Diabete, ecco i grassi che fanno male (più dello zucchero) e quelli utili
Un’esposizione cronica a elevati livelli di acidi grassi saturi porta ad alterazioni della funzionalità o addirittura morte delle cellule beta pancreatiche, quelle che producono insulina, e questo può favorire la comparsa del diabete di tipo 2. «Se i grassi saturi dalla dieta sono troppi si trasformano in acidi grassi liberi nel sangue e raggiungono i diversi organi coinvolti nel metabolismo del glucosio, alterandone le funzioni», spiega uno degli autori del documento, Annalisa Natalicchio del Dipartimento dell’Emergenza e dei Trapianti di Organi, Sezione di Medicina Interna, Endocrinologia, Andrologia e Malattie Metaboliche dell’Università degli Studi di Bari.
Non basta: i grassi in eccesso, in particolare i grassi saturi, possono accumularsi anche nel fegato portando al cosiddetto “fegato grasso”, la steatosi epatica non alcolica o NAFLD. Le cellule epatiche risultano danneggiate; la buona notizia è che una dieta che porti a un calo superiore al 5 per cento del peso corporeo può migliorare molto la situazione o addirittura “guarire” il danno epatico.
I grassi non sono tossici soltanto per pancreas e fegato: un livello cronicamente elevato di acidi grassi nel sangue può uccidere le cellule muscolari cardiache, provocare insulino-resistenza a livello dei tessuti periferici, comportare alterazioni funzionali a carico delle cellule della muscolatura liscia che ricopre i vasi sanguigni.
Gli acidi grassi saturi, in particolare il palmitato dell’olio di palma che pur essendo un grasso vegetale è di fatto un grasso saturo, possono passare attraverso la membrana delle cellule beta del pancreas oppure legarsi a un recettore specifico sulla membrana. Il risultato è purtroppo un’alterazione delle funzioni cellulari o la morte della cellula: i meccanismi del danno da palmitato sono molteplici e comprendono per esempio l’accumulo e l’attivazione di messaggeri cellulari tossici, l’aumento dell’ossidazione dei mitocondri e quindi una sorta di “arrugginimento” di questi organelli, “centrale elettrica” delle cellule, un aumento dello stress ossidativo, il blocco del segnale dell’insulina e del GLP-1.
È quindi la qualità più ancora della quantità dei grassi a condizionare il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. In particolare, è soprattutto il consumo di alimenti ricchi in acidi grassi saturi e di grassi trans (o “idrogenati”) ad aumentare rischio di diabete di tipo 2. I cibi da eliminare o ridurre al minimo sono perciò il burro, le carni rosse, le carni processate (salami, hot dog, bacon, salsicce, carni in scatola), gli alimenti industriali che contengono grassi vegetali come olio di palma e di cocco.
I grassi “idrogenati” sono molto dannosi e non solo perché favoriscono il diabete di tipo 2: sono anche associati a un maggior rischio di malattie cardiovascolari. Si possono trovare negli oli utilizzati per friggere alcuni prodotti industriali, in prodotti da forno (biscotti, merendine, panini, sandwich, crackers), margarine vegetali, gelati industriali, nella panna non casearia per macchiare il caffè, in hamburger industriali e carni processate.
Latte e derivati sono consentiti ma con moderazione: contengono grassi saturi ma anche nutrienti importanti per la salute come il calcio e molte vitamine, perciò possono essere consumati in quantità moderate preferendo per esempio il latte scremato e i formaggi meno grassi.
Uova, cioccolato e burro di cacao contengono anche grassi saturi, ma se non si esagera non creano grossi problemi; sì anche a noci, mandorle, semi, legumi e pesci come sgombro, salmone, tonno, sardine e acciughe, che contengono acidi grassi polinsaturi omega-6 e omega-3. Soprattutto gli omega-6 si associano infatti a una riduzione del rischio di diabete di tipo 2.
Con alcuni grassi si può andare a cuor leggero e sono fortemente consigliati nella dieta di chi è diabetico: gli acidi grassi mono-insaturi, soprattutto l’acido oleico che abbonda nell’olio di oliva, si associano a una riduzione del rischio di diabete, migliorano il profilo lipidico, la pressione arteriosa e il controllo glicemico. Via libera quindi all’olio extravergine d’oliva e ai grassi polinsaturi contenuti negli oli di semi di mais, di girasole, di soia, di cotone e di cartamo.
