La conta dei carboidrati – 5 – Gelatinizzazione e retrogradazione, queste sconosciute. A cura del Dr Andrea Scaramuzza
1. L’amido si trova in gran quantità nei vegetali, quali tuberi, cereali, legumi. L’amido si trova usualmente in forma cristallina nei granuli che si trovano all’interno del citoplasma. L’amido è costituito da amilosio, che ha una formazione lineare e da amilopectina, che invece si presenta in forma altamente ramificata. Questa duplice struttura impedisce all’amido di sciogliersi quando si trova a temperatura ambiente, rendendolo anche resistente alla digestione da parte degli enzimi del nostro apparato digerente (provate a mangiare uno spaghetto crudo!).
2. Per diventare digeribile, l’amido deve perdere la struttura cristallina e ordinata, passando ad una struttura disordinata che ha giustappunto le caratteristiche dinanzi gel (gelatinizzazione). Questo processo si rende possibile riscaldando l’ambiente acquoso in cui viene posto l’amido (si pensi alla pentola sul fuoco in cui bolle l’acqua dove buttate la pasta!). Grazie alla gelatinizzazione, le catene di amilosio e amilopectina sono esposte all’azione idrolitica (possono sciogliersi) degli enzimi digestivi, diventando così più facilmente ‘utilizzabili’.
3. Se l’amido si raffredda, però, torna alla sua forma cristallina, più ordinata, sottoponendosi al processo di retrogradazione. L’amido non torna esattamente alla struttura iniziale, ma ad una forma intermedia (il pane raffermo ne è un esempio). L’amido retrogradato può essere nuovamente gelatinizzato.
4. Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi sono influenzati da diversi fattori: contenuto di acqua e temperatura, presenza di soluti (sale, ad esempio) e dalla sua origine (non tutti gli amidi sono uguali). Infatti, amidi ricchi di amilosio gelatinizzano con più difficoltà rispetto a quelli ricchi di amilopectina (si pensi a mais, frumento e legumi rispetto a patate o riso).
