Quanti carboidrati dobbiamo introdurre con la dieta quando c’è il diabete?

Qualcuno afferma che nella alimentazione giornaliera 50 gr. di carboidrati sono più che sufficienti. In chi non ha il diabete per prevenirlo e in chi ha il diabete per curarlo. Sbagliato! Sbagliatissimo!

50 g di carboidrati (che non equivalgono a 50 g di pasta che contengono 40 g di carboidrati e neppure a 50 g di pane che ne contengono circa 30) a malapena impediscono, in presenza di insulina, la comparsa di chetosi. Lo sanno bene i fautori delle Very Low Calorie Diet, regimi molto ristrettivi (400-600 calorie al giorno) da seguire solo per qualche settimana e sotto stretto controllo medico per i numerosi possibili effetti avversi: calcolosi renale, calcolosi biliare, pancreatite acuta, aritmia da alterazione elettrolitica, ecc.

Al corpo umano servono più carboidrati perché solo il cervello ha bisogno di quasi 150 g al giorno di glucosio (in ogni minuto della giornata richiede circa 1,5 mg per kg di peso corporeo). E il cervello non ha praticamente alcun carburante alternativo. Gli altri organi invece si arrangiano a produrre energia anche dagli acidi grassi e dagli amino acidi. Però questo richiede lipolisi e proteolisi con perdita di massa grassa e di massa muscolare.
È importante sapere che la lipolisi genera glicerolo e acidi grassi. La proteolisi genera amino acidi.
Il glicerolo, una volta arrivato al fegato, viene usato per fabbricare due cose: trigliceridi (quindi grassi che si accumulano nel fegato o vengono rilasciati nel sangue) oppure glucosio.
Gli acidi grassi hanno tre destinazioni principali: sintesi di trigliceridi e colesterolo, ossidazione per produrre energia oppure trasformazione in corpi chetonici (quelli implicati nella chetoacidosi diabetica). Gli acidi grassi che sfuggono al fegato circolano nel sangue per essere usati altrove come carburante alternativo al glucosio. Però il loro aumento nel sangue è associato a due cose spiacevoli: 1) malfunzionamento delle cellule che producono insulina con maggiore rischio di diabete; 2) sofferenza della parete dei vasi sanguigni con maggiore rischio di aterosclerosi.
La proteolisi fa arrivare al fegato molti amino acidi. Una parte di questi viene utilizzata per fabbricare glucosio, una parte per sintetizzare nuove proteine e una parte viene ossidata per produrre energia ma questo genera azoto che è tossico per l’organismo e deve essere eliminato dal rene che quindi deve sobbarcarsi un lavoro extra.
Quindi se introduciamo pochi carboidrati il nostro corpo fabbrica glucosio da altri prodotti e in più genera un eccesso di sostanze nocive.
Il cervello non può fare a meno di circa 150 g di glucosio al giorno. E il nostro sistema di controllo è tanto orientato a mantenere immutata la concentrazione di glucosio che da un lato c’è l’insulina, unico ormone che abbassa la glicemia, e dall’altro ci sono una decina di ormoni che alzano la glicemia (glucagone, cortisolo, GH, catecolamine, prolattina, PTH, ormoni tiroidei, ecc). Si potrebbe dire insulina contro “tutti”. Questi “tutti” servono per non fare morire il cervello per carenza di glucosio se non ne introduciamo abbastanza. Il glucosio è vitale per l’organismo. E l’ormone che ne regola il giusto passaggio nei tessuti e la giusta produzione dal fegato è l’insulina. E l’insulina preserva funzioni cognitive nel cervello. Esiste una forma di diabete associata alla demenza (diabete tipo 3) dovuta proprio alla carenza di glucosio e insulina al cervello.
Interessante un recentissimo lavoro che mostra una relazione a forma di U fra introito di carboidrati e mortalità: questa aumenta con apporto inferiore al 40% delle calorie dai carboidrati oppure con apporto superiore al 70%. La percentuale associata alla più bassa mortalità è il 50%. Quello che viene raccomandato per tutti, con e senza diabete. E per fare il 50% di calorie dai carboidrati, questi devono essere 150 g se le calorie giornaliere sono 1200, 200 g se le calorie sono 1600, 250 g se le calorie sono 2000 e così via. È chiaro che quei 150 g di carboidrati possono derivare dai cereali (meglio se integrali), dai legumi, dalla frutta, dalla verdura. Idealmente dovrebbe essere molto bassa (o anche zero) la quota derivata dagli zuccheri semplici aggiunti (es il cucchiaino di zucchero nel caffè, il dolcetto, la bibita zuccherata, ecc).

Prof. Enzo Bonora

Direttore UOC Endocrinologia, Diabetologia e Malattie del Metabolismo
Azienda Ospedaliera Universitaria Integrata Verona